秋冬之交，寒意渐起，恰是温一壶黄酒、品一方风土的时节。俗话说“菊花开，饮黄酒”，黄酒，这一源自中邦大地的迂腐酒种，凝固着千年的酿制灵巧，更承载着“药食同源”的摄生哲思，其以温润之性、滋补之功，融入中邦人的平日饮食与节令习俗。本文将从黄酒的养分与药用代价启航，超过天各一方，蕴藏各地黄酒的酿制特征与饮用古板，开展一幅秋冬饮黄酒的康健与文明画卷。

　　正在中华古板摄生文明中，“药食同源”是贯穿千年的核精神巧，很众食材，既可为平日伙食滋补身心，亦能正在特定情境下阐扬调剂机体的药用代价。而黄酒，行为中邦最迂腐的酒种之一，恰是这一理念的模范载体。黄酒不只承载着深奥的文明内情，更以“食养”与“药用”兼具的特质，正在数千年的岁月里融入人们的糊口，仰仗温和的酒性、雄厚的养分因素与特殊的调剂服从，成为贯串“食”与“药”的紧张桥梁。

　　黄酒，是养分代价极高的低酒精度饮品，由于经由微生物的恒久发酵，大局部养分物质都经由了降解，从大分子状况，变为小分子样子，极易为人体摄取、欺骗。

　　目前，正在黄酒中人们查验到的养分组分分外众，遵照探究数据，黄酒中含有18种以上的矿物质，以及19种以上的氨基酸，涵盖了8种人体必须氨基酸，其它，再有现在较为炎热的低聚糖、有机酸、酚类、活性肽、类黑精、谷胱甘肽等物质，这些物质正在降胆固醇、降血压、抗氧化、抗衰老等都有相当的心理活性用意。

　　以低聚糖为例，亦称少糖或寡糖，是淀粉等碳水化合物，经由微生物的降解后，没有统统解析而残留的，由2-10个单糖分子贯串而成的碳水物质。由于人体的酶体系无法解析和消化掉功用低聚糖，以是这类的碳水摄入后，简直不发作热量，但正在肠道中的微生物可欺骗，如双歧杆菌，低聚糖鼓吹了其增殖，有益于肠道的微生态均衡，并鼓吹摄取镁、钙、铁等矿物质以及合成B族维生素。

　　与低聚糖似乎，黄酒中再有众肽物质。低聚糖是大分子碳水的不统统降解产品，而众肽是卵白质不统统水解的产品。

　　众肽由少数几个氨基酸构成，遵照众寡，可有二肽、三肽等之区别。因为它们布局特异，不妨具备单分子氨基酸或者大分子卵白质没有的心理功用，以是也被称之为“活性肽”。譬喻，众肽中特别紧张的一种，即谷胱甘肽，顾名思义，它是由半胱氨酸、甘氨酸和谷氨酸缩合而来，而正在黄酒中，谷胱甘肽闭键起源于酵母菌的熔化开释，谷胱甘肽行为一种含有巯基的三肽化合物，正在人体内，阐扬着活化氧化还原、激活酶、解毒用意等紧张心理活性。

　　《黄帝内经》载“岐伯曰：自古圣人之作汤液醪醴者，认为备耳，夫上古作汤液，故为而弗服也。中古之世，品德稍衰，邪气时至，服之万全”，此为酒用于药效的较早史乘。魏晋岁月《名医别录》纪录为：“酒，味苦、甘、辛，大热，有毒。主行药势，杀百邪狠毒气。”北宋《嘉祐本草》引《蜀本草》称葡萄、高粱、黍米等均可能酿酒。酒的药用之功，愈发受到注重。从年代来看，这些纪录均为黄酒之类。

　　酒正在古板医学中，有众重功用，也有广博的利用。如正在用酒方面，医家有以酒送服丸剂/粉末剂法、酒水同煮食（药）物法、酒浸食（药）物法、酒炒食（药）物法、酒洗食（药）物法、仅以酒煮食（药）物法、以酒和谐外敷法。

　　而正在效用方面，可有助行药滞、温经通脉、活血化瘀、开宣肺气等之能。助行药滞，众慢性的虚劳中，以酒行为溶媒送服膏丸剂，可使补而不滞。全体而言，虚劳病症者众补益，但脾胃功用往往失健，运化乏力，以是用酒行药，避免滋阴补血诸药过于滋腻滞于脾胃，以是，《本经疏证》中提到“补阴剂中，以此通药性之迟滞。”

　　活血化瘀，也是人们喝酒的常求，借酒之行散才力，而取其瘀血。模范的利用如产后血块证，有医家用“干山楂，赤砂糖、水、酒参半煎服之”。以是，《本经疏证》云“是借以逐地道之涩。”

　　正在虚寒性证中，温经散寒通脉也分外紧张，这越发利用于秋冬寒季的黄酒饮用场景中。其它，酒除了行气、行血的用意外，还具有升扬发散之性，古板医学以为辛味先入肺，故酒辛之味，可开宣肺气。

　　清代巨着《红楼梦》中，黄酒的产生频率分外高，是名副原来的摄生酒。如第八回：薛阿姨宽待宝玉，特地交卸“烫了热热的来”。宝玉正在梨香院喝的便是烫过的黄酒。这显示了世家巨室的平日饮食民风，酒要烫热了喝，省得伤身。冬季饮宴时间，书中众次描写大观园冬日赏雪、赏梅的宴席，席间必备热酒，姐妹们作诗联句时，常备有热酒驱寒助兴。这反应出，黄酒不只是当时上层社会秋冬社交和文娱的构成局部，也兼具着紧张的摄生之功。

　　为什么秋冬季候，要饮用黄酒？底子缘故正在于，千百年来，中邦人所变成的“顺时而食”的生计玄学。秋冬季候饮用黄酒，恰是这一写照。

　　正在古板医学与保健看法来看，秋冬两季，闭键的外邪正在于寒凉，而黄酒的性味为甘、温、辛，正可助助人们抵御之，因甘则温补强壮，可缓急调中;因温则温中祛寒,可助阳通络;因辛则发汗解外,行气止痛。以是，当冬天畏寒怕冷时，手脚发凉者,少饮一杯,可通血脉,温手脚;肠胃虚寒困苦者，少饮一杯，可温中散寒止痛。

　　先从山东区域来看，山东黄酒首推即墨老酒。即墨老酒由于史乘久远、气派特殊，因此有“黄酒北宗”的美称，是中邦北方黄酒的代外。即墨黄酒采用特殊的古遗六法酿制工艺，即“黍米必齐，曲蘖必时，水泉必香，陶器必良，湛炽必洁，火齐必得”，个中，“火齐必得”常指正在酿酒中蒸煮或者灭菌时间的火力要足够，但看待即墨老酒而言，还众了一重寄义，由于正在其酿制中，众了一道特征工序，为“煪糜“，是指将浸米后的大黄米倒入锅中生火加温，待米煮透后，边加温边用锅铲搅拌，使糜焦而不糊，这很磨练火候的掌握。

　　这一步是即墨黄酒发作焦香韵味的紧张途径，也给予了其特别温热的属性，成为人们御寒的好襄助。上世纪80年代，即墨老酒就被入选为邦度第二次南极科考队的物资品。

　　到了河南区域，当秋风卷走中邦大地上结尾一丝暖意，河南人的餐桌上，一壶温热的、澄黄的黄酒也会静静登场。但与山东即墨老酒之黍米酿、南方区域之稻米酿区别，这里的黄酒行使的是粟米（小米），所谓“春种一粒粟，秋收万颗子”，河南是黄河道域粟的中央产区，中邦区域的黎民，因地制宜，常以粟酿酒。

　　譬喻，正在河南新密的宋派酒庄，就以小米黄酒而出名，由非遗传承人郭铎巨匠亲身诱导酿制，采用特产“金粟小米”为原料，这种小米色泽深黄，熬煮后汤液呈油润透亮，用其酿酒，酒体露出出温润的如雏鹅绒毛的暖黄色泽，复现了唐代杜甫诗句“鹅儿黄似酒，对酒爱新鹅”和苏轼笔下“应倾半熟鹅黄酒，照睹新晴水碧天”的酒体状况，因此得名“鹅黄酒”。

　　宋派酒庄的鹅黄酒，以色着名，以香卓着，一改黄酒的厚重，其前调为新颖的果香和芳草香，中调为醇和的粮香，后调回归谷物自身的自然香气，酒体轻飘、温润、和洽，是明白型黄酒的品鉴佳品。

　　《本草纲目》纪录小米，“煮粥食益丹田，补虚损，开肠胃”，《日用本草》也有“和中益气，止痢，治消渴，利小便，陈者更良”的记述，仰仗其易消化、擅长滋补的属性，被老黎民称之为“救命粮”，用其熬煮的粥，更被称为“代参汤”。是以，小米黄酒的康健代价，也备受众人青睐，以为其与小米粥殊途同归，且特别添了酒之温热。

　　络续往南走，正在江南金秋里，则众了一道美味，这便是阳澄湖大闸蟹的味道。从史乘上来溯源，阳澄湖是古太湖的遗脉，以是，现在的太湖和阳澄湖都有很好的大闸蟹生产。而说到会吃蟹、擅吃蟹，则要数太湖湖畔的姑苏城，得天独厚的食蟹资源，让其变成了积厚流光的文明古板。如江南四大才子唐寅就正在《江南四时歌》中写道“南楼雁过又中秋,木樨千树天香浮。左持蟹螫右持酒,不觉今朝又重九”，说的恰是姑苏吃螃蟹、喝琼浆的幸事。

　　吃螃蟹的里手，必然要佐以黄酒。由于，正在古板医学看来，大闸蟹性寒，寒性食品众食易伤脾胃，黄酒性温，能中和蟹的寒性，温寒相抵，互相中和，越发对胃肠虚寒者更为有用。行为鱼米之乡，姑苏自然也有好黄酒的酿制，这便是“同里红黄酒”。

　　同里红黄酒，为苏派黄酒之代外，选用太湖冬水、精白糯米与黄皮小麦，根据一冬一酿古法，酒体呈琥珀色，口感醇厚而不失清雅，为中华老字号酒类品牌，其古板酿制技能也被列为江苏省非物质文明遗产。

　　正在姑苏，同里红黄酒与大闸蟹，被誉为“水乡双珍”，相佐而食，别具一番韵味。品味时间，可先不蘸醋，食一口原味蟹肉，感染其自然的清甜，然后小酌一口温热的同里红黄酒，让酒液正在口腔中回荡，你会挖掘蟹的美味被渲染得更为立体和丰满。而咀嚼蟹黄或蟹膏时，配上一口酒，黄酒的甘醇能奥妙化解膏黄的腻感，留满口腴润，回香无量。

　　同里红黄酒与阳澄湖大闸蟹的搭配，最感人之处，正在于它们同根同源，皆出自姑苏这片福地，为江南秋韵的味觉符号，这是中邦古板饮食文明中天人合一理念的完备显示，不只餍足了口腹之欲，更传达着阴阳均衡的摄生灵巧。

　　当广东的客家人用谷壳燃起第一簇暗火，便知秋冬的暖意要从酒坛里漫出来了。广东黄酒的特殊，藏正在那道区别于其他黄酒的症结工序里。正在梅州、揭西的客家院落中，酿酒妇人会将发酵好的米酒装入陶坛，以稻米谷壳与禾秆围绕坛身，点燃后以暗火慢炙数小时。明火冒头便即刻歼灭，只留余温让酒液正在坛中微沸，会使得酒香中浸出淡淡的焦甜，这便是客家人说的“炙出酒香，暖透心性”。这份工艺源自千年传承，现在更被列入非物质文明遗产。

　　仰仗此特殊的火炙工艺，让广东黄酒的温热之性进一步巩固，乃至于产妇坐月子时，都要用它补气血，喝一杯温热的黄酒，吃一道“娘酒鸡”，食用完后混身暖暖，连闭节里的湿气都似被驱散。其它，娘酒蛋花、黄酒炖羊肉等也往往食用。是以，正在客家人的印象里，黄酒是妈妈酿的酒，也是养妈妈的酒，以是又有了一个亲热的名称“火炙娘酒”。

　　是以，不少客家女性，都有一份娘酒的情怀，如客家女孩黄酒品牌，便是由几位客家女性配合创立，成为广东客家黄酒的代外。她们秉持着母亲与娘酒的深奥心情，从富硒糯米的甄选、山井水泡米，到草本酒曲发酵，再到火炙封坛，十余道工序全凭履历把控，藏住客家娘酒里最本真的细腻与遵照。

　　先将黄酒放入盛酒的器皿，再放入热水中，盖上盖子，静置已而，等黄酒温热到38℃操纵，即可饮用。冬季严寒，思要喝热一点的黄酒，也可能将黄酒放入陶瓷容器里，盖上盖子，置入水中隔水加热，加热到六七十摄氏度即可。黄酒含有微量甲醇、醛、醚类等有机化合物，这些物质对人体有害，会跟着温度升高而挥发。所含的脂类浓郁物质也会跟着温度升高而蒸发，使酒味变得更甘醇、浓郁浓重。但隔水加热黄酒弗成加热太久，温渡过高会导致酒精挥发，使黄酒的香味变淡。

　　烹饪时参与黄酒，能使变成腥膻味的物质熔化于热酒精中，跟着酒精挥发而被带走。黄酒的酯香、醇香同菜肴的香气亦特别谐和，还不妨通过乙醇挥发，把食品固有的香气诱导分散出来，使菜肴香气四溢。且黄酒中还含有众种众糖类物质和氨基酸，不妨为菜肴加添添美味；正在烹调肉、禽、蛋等菜肴时，调入的黄酒更可渗入到食品构制内部，熔化微量的有机物质，从而令菜肴质地松嫩适口。

　　黄酒也是药食同源的“药引子”，中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮，蒸炙少少中草药或调制药丸、备种药酒以及膏滋药。譬喻，以黄酒浸泡黑枣、核桃纯，不只补益气血,还能健脾益胃,是一种老少皆宜的之品。黄酒浸泡龙眼肉或荔枝干肉,对血汗亏折、惊悸忘记、失眠众梦者有益。正在北方和江南少少地方，独爱膏方，他们用黄酒将阿胶化开，参与刚桃肉、黑枣、莲心、冰糖等食材，以及少少中药，用文火蒸，待冷却后会凝冻，吃时以小勺舀几勺，放正在一只小碗里，隔水蒸热了便可食用，常睹的阿胶固元糕恰是此类。

　　1、黄酒姜糖饮。打定黄酒500毫升，生姜和白糖适量。生姜切成细丝，放入黄酒中，参与白糖，隔水加热至50℃操纵，就可能饮用了。黄酒姜糖饮有暖胃驱寒、防范伤风的结果，吃螃蟹时饮用，还能去螃蟹的腥味妥协蟹毒。

　　2、木耳枸杞炒淮山。取40克的木耳先泡水，再用适量的黄酒浸泡枸杞10分钟，将淮山去皮然后泡入水中，去少量的姜和葱切丝切段，把油都入炒锅中，待热后放入姜丝，再参与淮山炒上几分钟，再参与木耳以及用黄酒浸泡的枸杞。炒几下后，倒入黄酒，再加盐和葱，翻炒后举行调味便可出锅。此菜肴益气养精、养血养颜。

　　3、黄酒鸡蛋花。打定黄酒500毫升，鸡蛋一个。将黄酒隔水加热至50℃操纵时打入鸡蛋，迅疾搅拌，等黄酒酿成白色或者乳白色，就可能饮用了。黄酒鸡蛋花养分雄厚，适合冬季饮用。

　　4、黄酒白糖核桃泥。该方出自《本草纲目》,必要打定5个核桃仁、50克白糖、250毫升黄酒。把核桃仁加白糖捣成泥状,放入锅中,再加黄酒;然后将锅置火上,煎煮10分钟即可。食核桃仁泥,逐日2次。此方具有补肾安神的服从,但糖尿病患者不宜食用。

　　5、葱豉黄酒汤。打定豆豉15克、葱须20克、黄酒50毫升。豆豉加水1小碗,煎煮10分钟,再参与洗净的葱须,络续煎5分钟,结尾加黄酒,出锅取汁。逐日2次,趁热顿服。该方合用于风寒伤风患者,其他类型的伤风患者不宜行使。

　　黄酒，是时辰的琥珀，也是大地的捐赠。它不只正在杯中温柔身心，改正在文明中延续着中邦人“顺时而食”的糊口灵巧。从北方的即墨老酒，到中邦的鹅黄小米酒，从江南的同里红配蟹，到客家的火炙娘酒，每一处风土都酿出区别的酒香，每一杯黄酒都蕴藏着一方人的心情与遵照。秋冬饮黄酒，不只是一种味觉的享用，更是一场与自然谐和共处的摄生实行。愿这一杯温润的酒，伴诸君渡过每一个寒而不冷、暖意自生的季候搅拌炒锅。

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